آرد چاودار چیست و چه خواصی دارد!!

آرد چاودار یا روگن از دانه ای بدست می آید که در ظاهر شبیه گندم ولی کمی تیره تر از آن است. این دانه در گذشته برای پخت نان کاربردهای بیشتری داشته است ولی امروزه با پیشرفته شدن تجهیزات کشت و برداشت گندم اغلب کشاورزان به کشت دانه ی گندم روی آورده اند. در این مطلب در مورد خواص این آرد و اینکه ارد چاودار چیست چند خط برایتان خواهیم نوشت.

اگر تنها برای مطالعه در مورد خواص و فواید این محصول به سایت ما مفیدان مراجعه کرده اید ادامه ی این مقاله را از دست ندهید، ولی اگر قصد خرید آرد چاودار را دارید، از طریق کادر زیر وارد بخش فروشگاه سایت مفیدان شوید و با افزودن این محصول به سبد خرید خودتان، و ثبت مشخصات گیرنده، سفارشتان را درب منزل یا محل کارتان تحویل بگیرید.

آرد چاودار یا روگن چیست ؟

آرد چاودار (Rye flour) یا آرد روگن یک آرد همه کاره همراه با ویتامین ها و مواد مغذی فراوان است و اغلب می توان از آن به عنوان یک جایگزین برای آردهای دیگر در هنگام پخت و پز استفاده کرد. این محصول ضمن تأمین سلامتی بدن، طعمی دلچسب و غنی به محصولات پخته شده شما اضافه می کند. این محصول شگفت انگیز می تواند به جلوگیری و مبارزه با طیف گسترده ای از بیماری ها، از جمله: فشار خون بالا و چاقی، دیابت و سرطان کمک کند.

آیا چاودار جزو غذاهای فاقد گلوتن است؟ اینطور نیست، چاودار به همراه گندم و جو یکی از سه دانه گلوتن دار است. این ماده حاوی پروتئینی به نام سکالین است که نوعی گلوتن است. با این حال، آرد چاودار هنگامی که پخته میشود گلوتن آن نسبت به گندم و جو بسیار کاهش می یابد.

آرد چاودار می تواند به طور متابولیکی بر شما تأثیر مثبت بگذارد. چاودار هنگام هضم با گندم تفاوت مثبت دارد و نشان داده شده است که این ماده در واقع افزایش وزن بدن را سرکوب می کند و همچنین چاقی را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد. تحقیقات نشان داده است که چاودار سبوس دار باعث بهبود حساسیت به انسولین و کاهش کلسترول کل پلاسما می شود.

برخی کشورها، مخصوصا کشورهای اسکاندیناوی اصلی ترین غله  برای پخت نان و استفاده به عنوان مکمل غذایی برای کاهش وزن، مصرف چاودار است. آرد این دانه، عطر، طعم و بافت بسیار خاصی را به نان می بخشد، بسیاری از افرادی که از این نان استفاده کرده اند آن را دوست دارند.(1)

چاودار از خانواده غلات است، مانند گندم و جو، این ماده در قرون وسطی بیشترین محبوبیت را داشت، هرچند که همیشه ذهنیت انسانها این بود که نان تهیه شده با این آرد، غذای افراد طبقه متوسط و پایین تر جامعه است، در حالی که نان سفید در سفره ی کسانی بود که از رتبه اجتماعی بالایی برخوردار بودند.

امروزه این ذهنیت کاملا عوض شده است، اکثر افراد با خواص این محصول آشنا هستند و در مقابل از مضرات آرد سفید گندم نیز اطلاع دارند. همین امر باعث شده است تا مصرف این نوع آرد روز به روز طرفدارن بیشتری پیدا کند.

نان گندم بهتر است یا نان با آرد چاودار ؟

نکات مهمی وجود دارد که باید در مورد کاربرد انواع آرد بدانید، چون با استفاده ی اشتباه از آرد ها، به نتایج مورد نظر دست پیدا نخواهید کرد.

اگرچه نان گندم کامل به طور کلی حاوی پروتئین بیشتری است، اما در مقابل، نان با ارد چاودار فیبر بیشتری را در خود جای داده است. گندم در مقایسه با چاودار قند بیشتری در بدن ایجاد می کند، بنابراین در صورتی که تنها از نان سفید گندم تغذیه کنید چربی انباشته بدنتان افزایش پیدا خواهد کرد. چاودار حاوی فیبرهای محلول بیشتری نسبت به گندم است، این مقدار گاهی به اندازه سه برابر بیشتر از نانهای گندم سفید نیز میرسد. سبوس چاودار در مقایسه با گندم و سایر دانه ها، بالاترین غلظت لیگنان را دارد. نان چاودار حاوی 20 درصد کالری کمتر نسبت به نان گندم سفید است.

خواص آرد چاودار

آرد چاودار یکی از آردهای کامل و مغذی است که از دانه‌ی غله‌ی چاودار تهیه می‌شود و خواص فراوانی برای سلامتی دارد. این آرد سرشار از فیبر غذایی، ویتامین‌های گروه B، منیزیم و آهن است که به بهبود عملکرد دستگاه گوارش، کنترل قند خون و کاهش کلسترول کمک می‌کند. مصرف آرد چاودار می‌تواند احساس سیری طولانی‌تری ایجاد کند و برای کاهش وزن مفید باشد. همچنین به دلیل شاخص گلیسمی پایین، گزینه‌ای مناسب برای افراد دیابتی محسوب می‌شود. آرد چاودار طبعی نسبتاً سرد دارد و اغلب در تهیه نان‌های سالم، شیرینی‌ها و غذاهای رژیمی مورد استفاده قرار می‌گیرد.

از مهمترین خواص آرد چاودار میتوان به موارد زیر اشاره کرد:

• بهبود عملکرد دستگاه گوارش
• کاهش وزن
• کاهش کلسترول بد
• کنترل قند خون
• کنترل اشتها
• کاهش التهاب
• جلوگیری از سنگ کیسه صفرا

کاهش وزن و کلسترول

آرد چاودار سرشار از فیبرهای محلول و نامحلول است که باعث ایجاد احساس سیری طولانی مدت می‌شود. این خاصیت به کاهش اشتها و در نتیجه کنترل وزن کمک می‌کند، به همین دلیل است که این محصول برای رژیم‌های لاغری مفید است. فیبر محلول موجود در این آرد می‌تواند در کاهش سطح کلسترول بد نقش مؤثری ایفا کند، که در نتیجه خطر بیماری‌های قلبی‌عروقی کاهش می‌یابد.

کنترل قند خون

تمام محصولات تهیه شده با آرد چاودار حاوی آندوسپرم هستند، به همین دلیل در بهبود نمایه های گلیسمی، تثبیت پاسخ انسولین و بهبود حساسیت به انسولین میتوانند بهترین تاثیر را داشته باشند. این نمونه از خواص آرد چاودار طی تحقیقات به عمل آمده توسط دانشمندان سوئدی به دست آمده است.

کنترل اشتها

تحقیقات نشان داده است که نان تهیه شده با آرد چاودار موجب کاهش اشتها می شود. این موضوع نشان میدهد چاودار میتواند به ایجاد احساس سیری کمک بسیار زیادی نماید. نتیجه ی این خواص آرد چاودار این خواهد بود که با کمتر کردن میزان وعده های غذایی کاهش وزن را تجربه کنید.

کاهش التهاب

طی تحقیقات گسترده ای که محققان مختلف انجام دادند دریافتند بیماران مبتلا به سندرم متابولیک هنگامی که در یک رژیم غذایی 90 روزه از چاودار استفاده می کنند، پاسخ انسولین در بدن آن ها پس از خوردن غذا بهتر شده و در نتیجه التهاب در بدن آن ها در مقایسه با رژیم غذایی 90 روزه بر مبنای نان جو، نان گندم و سیب زمینی کاهش پیدا میکند.

جلوگیری از سنگ کیسه صفرا

همانگونه که در توضیحات این محصول عنوان کردیم آرد چاودار حاوی فیبر نامحلول است و فیبر نامحلول می تواند خطر ابتلا به سنگ های صفراوی را کاهش دهد. فیبر نامحلول موجود دراین محصول کمک می کند تا سرعت دفع روده کاهش پیدا کرده و همچنین مقدار اسید های صفراوی در معده که منجر به سنگ های صفراوی می شود، کاهش یابند. به همین دلیل است که غذاهای حاوی فیبر زیاد مانند چاودار برای هضم و دفع ضایعات از بدن بسیارتوصیه میشوند.

بهبود عملکرد دستگاه گوارش

فیبرهای فراوان موجود در آرد چاودار به بهبود حرکات روده، پیشگیری از یبوست و تقویت سلامت دستگاه گوارش کمک می‌کنند. همچنین مصرف منظم آن می‌تواند به پاک‌سازی روده و افزایش باکتری‌های مفید کمک کند.

اگرچه در کشورمان محصولات تهیه شده با آرد گندم بر روی قفسه ی سوپر مارکت ها حاکم هستند اما محصولات و غذاهای ساخته شده از چاودار، نه تنها به خاطر طعم غنی و دلچسب آنها، بلکه به دلیل فواید بیشماری که برای سلامتی ما دارند مورد توجه قرار میگیرند. بر خلاف اکثر دانه ها، این دانه در بیشتر ماه های سال در انبارها ناموجود است و بسیار سخت یافت میشود.

به دلیل گران بودن قیمت آرد چاودار ، اصلی ترین دغدغه ی افرادی که خریدار این محصول هستند کیفیت و میزان خلوص آن است.

همانطور که میدانید کیفیت آرد به عوامل مختلفی بستگی دارد، از جمله ی این عوامل کیفیت دانه ای که تبدیل به آرد میشود و همچنین نوع آسیاب میباشد. اگر دانه ای که به مخزن آسیاب ارسال میشود از کیفیت لازم برخوردار نباشد مطمئناً آردی که بدست خواهد آمد مناسب مصارف خوراکی نخواهد بود.

شکل ظاهری دانه چاودار

این دانه شبیه گندم اما باریک تر است و از نظر رنگ، از قهوه ای مایل به زرد تا سبز مایل به خاکستری متفاوت است. به شکل دانه ی کامل یا شکسته و یا به عنوان آرد یافت میشود. از آنجا که جدا کردن جوانه و سبوس از آندوسپرم آن دشوار است ،بر خلاف آرد گندم مقدار زیادی مواد مغذی را در خود حفظ می کند.

از این دانه ، آرد با درجه های مختلف استخراج می شود. میزان استخراج، به معنی مقدار آرد استخراج شده در هر 100 کیلو غلات خالص است. هرچه میزان استخراج بالاتر باشد ، آرد تیره تر و همچنین مغذی تر است ، زیرا باعث حفظ فیبر ، ویتامین ها و نمک های معدنی می شود.

ما می توانیم این محصول را بصورت آرد سفید در بیاوریم ( اگرچه رنگ آن به اندازه آرد گندم سفید نمیشود ) ، برای جدا کردن فیبر و قسمت جنین ، که باعث حفظ آندوسپرم خارجی می شود، دوبار آن را الک کرده و صاف می کنیم. این همان آردی است که با آن نان سنتی آلمانی تهیه می شود و به نان روگن معروف است.

در زمان تهیه نان چاودار بهتر است که این کار را با مخلوط کردن آرد چاودار با آرد گندم غنی از گلوتن انجام دهید ، زیرا چاودار از گلوتن کمتری نسبت به گندم برخوردار است.

هر مخلوطی از این محصول و گندم منجر به بدست آمدن نان چاودار نمی شود، در آیین نامه فنی- بهداشتی اسپانیا آمده است که وقتی حداقل نسبت 51٪ باشد ، این نان به عنوان نان غلات در نظر گرفته می شود. نان چاودار باید حاوی حداقل 51٪ آرد چاودار باشد، بقیه این ترکیب می تواند آرد گندم باشد.

مانند نان های آلمانی و اسکاندیناوی ، می توان نان هایی را با استفاده ی 100٪ از آرد چاودار تهیه کرد ، اما نتیجه ی آن یک نان بسیار قوی و متراکم با سختی زیاد خواهد بود.

فعالیت آنزیمی این ارد ، بیشتر از آرد گندم است. و این آنزیمها نشاسته و گلیکوژن را به قندهای ساده تبدیل می کنند.

آموزش پخت نان چاودار

در حال حاضر در کشورمان نان چاودار با درصدهای مختلف و متنوع تولید میشود و این شرکتها و تولیدی ها نتایج خوبی هم داشته اند، اما هنوز تحقیقات زیادی باید انجام شود. البته امیدواریم که شما هم تجربیاتتان را با ما به اشتراک بگذارید.

اگر می خواهید در خانه تان نان چاودار بپزید، می توانید این آرد را از فروشگاه اینترنتی مفیدان تهیه کنید ، ما این محصول را با بهترین کیفیت برایتان آماده کرده ایم و همیشه از اصول و ضوابط بهداشتی استفاده می کنیم ، که به این نان عطر و طعم خاصی می بخشد. توصیه ای که برای خرید این نوع آرد برای شما داریم این است که سعی کنید آن را از محلی تهیه کنید که از نظر جغرافیایی در محدوده ای باشد که کشت غلات در آن منطقه نیازی به سمومی مانند آفت کش و علف کش نداشته و ارگانیک تهیه شده باشد.

در ویدئوی زیر میتوانید آموزش پخت نان چاودار را ملاحظه کنید.

 

ارزش غذایی چاودار

آرد چاودار دارای مواد مغذی کلیدی زیر است

• فسفر
• منیزیم
• روی
• آهن

ارزش غذایی یک وعده آرد چاودار تیره :

کالری	416
کربوهیدرات	88 گرم
پروتئین	20.4 گرم
چربی	3 گرم
فیبر	30.4 گرم
فسفر	639 میلی گرم
منیزیم	205 میلی گرم
روی	6.5 میلی گرم
آهن	6.4 میلی گرم
تیامین	0.4 میلی گرم

حقایق جالب در مورد ارد چاودار

چاودار به اندازه سایر غلات محبوب نیست. این دانه باریک و بلند، در همان خانواده جو و گندم طبقه بندی میشود، در حالی که سابقه آن به 400 سال قبل از میلاد مسیح باز می گردد، با این حال یکی از دانه های جدید است که کشت می شود.

رایج ترین غلات سبوس دار مصرفی در کشورهای توسعه یافته و در حال توسعه گندم، چاودار و جو دوسر است. جو معمولی عمدتاً در خوراک دام و همچنین برای تولید مالت و پودر جوانه جو بکار میرود و فقط به میزان محدودی برای مصرف انسان استفاده شده است.

این محصول ابتدا به صورت وحشی برداشت شد و بعداً پس از عصر برنز در آسیای میانه عمدتا در اطراف ترکیه و نقاط شمالی آسیا و اروپا یافت شد.

برای اولین بار چاودار در میان مزارع گندم و جو، بصورت وحشی و خودرو در حال رشد بود. یافته هایی از مزارع زیر کشت از رومیان باستان و همچنین دوره های نوسنگی وجود داشته است. چاودار مقاوم در برابر خشکسالی است و می تواند در خاک های ضعیف شکوفا شود ، بنابراین در قرون وسطی به ویژه در اروپای شمالی و مرکزی محصول مفیدی به حساب می آمد.

چاودار در دوران عصر آهن به رایج ترین دانه غلات در فرهنگ اسکاندیناوی تبدیل شد و همچنان یک دانه ثابت در رژیم غذایی این فرهنگ باقی مانده است. بسیاری از خانه های کشاورزی نوردیک نان چاودار را با استفاده از مایه ترش و شیرین کننده های شربت مالت طبخ می کردند.(*)

لهستان ، روسیه ، آلمان و بسیاری دیگر از کشورهای اروپای مرکزی دارای تاریخ غنی در تهیه نان با آرد چاودار هستند. این اتفاق به دلیل گسترش محصول و سهولت رشد آن و همچنین ماندگاری بیشتر نان های تهیه شده با آرد چاودارروی میداده است.

زمان برداشت

این محصول همزمان با گندم و جو برداشت میشود، آنهم در روزهای گرم و داغ مرداد ماه. اگر در ماه مرداد به زمینهای کشت دیم سر بزنید با مناظر چشم نوازی مواجه خواهید شد و مطمئن باشید هیچ کس دلش نمی خواهد این مناظر را از دست بدهد.

ارتفاع ساقه ی چاودار بیشتر از ساقه ی گندم و جو است و به همین دلیل میتوان براحتی مزارع چاودار و سایر غلات را از هم تشخیص داد.

در فصل برداشت کشاورز با تراکتور و سایر ادوات کشاورزی شروع به درو کردن ساقه ها میکند، سپس ساقه ها با خرمنکوب خرد شده و بذر از ان جدا میشود.

عمل جداسازی بذر از ساقه ها به این دلیل مهم است که میزان خلوص بذرها به این بخش از کار بستگی دارد، هر چقدر در این مرحله سلیقه به خرج داده شود مقدار کاه و خاک موجود داخل بذر کمتر خواهد بود.

با اتمام کار خرمنکوب بذر ها به انبار منتقل میشوند و ساقه ها برای تبدیل شدن به خوراک دام بصورت جداگانه بسته بندی میشود.

ما بعد از تحویل گرفتن بذرها و سپس بوجاری کردن، اقدام به آسیاب و سپس بسته بندی آرد چاودار به دست آمده میکنیم.